Jak powstaje masło orzechowe? Zaglądamy do Krakowskiej przetwórni

Masło orzechowe wydaje się najprostszym produktem na świecie: orzechy, młynek i gotowe. W pewnym sensie tak właśnie jest. Między workiem orzeszków a słoikiem na śniadaniowym stole dzieje się jednak więcej, niż mogłoby się wydawać. Zobaczmy, jak to wygląda w Cikowicach pod Krakowem, gdzie swoje pasty robi Ekogram, czyli marka, która w 2014 roku wprowadziła na polski rynek pierwsze masło orzechowe bez żadnych dodatków.

Od jednego pokoju do czwartej przetwórni

Początki były skromne: sklep internetowy prowadzony przez jedną osobę. Michał Pelc, założyciel Ekogramu, przez pierwsze lata trzymał towar we własnym mieszkaniu. W pewnym momencie zrobiło się tak ciasno, że łóżko ustąpiło miejsca dmuchanemu materacowi, zwijanemu rano, żeby zmieściły się paczki. Pierwsza przetwórnia ruszyła w Brzesku i to tam powstało masło ze stuprocentowych orzeszków ziemnych. Klientom trzeba było wtedy tłumaczyć, dlaczego w składzie nie ma nic poza orzechami. Obecny zakład w Cikowicach to już czwarta przetwórnia w historii firmy. Z trzech poprzednich Ekogram wyrósł, a obecną w dalszym ciągu rozbudowuje. Nad całym procesem czuwa dziś kilkunastoosobowy zespół.

Wszystko zaczyna się od surowca

Do produkcji trafiają wyłącznie orzechy z certyfikowanych upraw ekologicznych. Zakład ma certyfikat na przetwórstwo ekologiczne nieprzerwanie od 2013 roku i działa pod kontrolą jednostki PL-EKO-03. Zanim orzechy pójdą dalej, przechodzą selekcję, bo żadna obróbka nie uratuje słabego surowca. Gotowe pasty firma bada w akredytowanym laboratorium, między innymi pod kątem aflatoksyn, czyli toksyn wytwarzanych przez pleśnie, które mogą pojawiać się w orzechach. Sprawdza też obecność ochratoksyny A, metali ciężkich i salmonelli. Wyniki można pobrać z kart produktów w sklepie, na co nie każdy producent się decyduje.

Prażarka, czyli tu rodzi się smak

Surowy orzeszek ziemny smakuje dość płasko. Ten charakterystyczny, głęboki aromat pojawia się dopiero podczas prażenia, kiedy zachodzą reakcje Maillarda, te same, dzięki którym skórka chleba robi się złota i pachnąca. W Ekogramie orzechy praży się na sucho, bez oleju i soli. Liczy się tylko odpowiednia temperatura i czas. Własne prażenie firma uruchomiła w 2020 roku, a specjalny piec przyjechał aż z Turcji. Każdy rodzaj orzechów potrzebuje innej temperatury i innego czasu, a dopracowanie tych ustawień zajęło lata. Dlatego przy prażarce zawsze ktoś stoi, obserwuje kolor, wącha i próbuje. Za krótko i pasta wyjdzie bez wyrazu, za długo i pojawi się gorycz.

Młynek i receptura z jednym składnikiem

Wystudzone orzechy trafiają do młynka i na tym kończy się cała receptura. Nie dodaje się cukru, soli, oleju palmowego ani emulgatorów. Podczas mielenia z orzechów uwalnia się tłuszcz i to on zamienia suchą masę w gęstą, kremową pastę. W wersji crunchy w paście zostają jeszcze kawałki orzechów, które przyjemnie chrupią. Ten sam tłuszcz po kilku dniach potrafi zebrać się na powierzchni słoika. Wiele osób bierze to za wadę, a jest dokładnie odwrotnie. To znak, że w środku nie ma stabilizatorów ani utwardzonych tłuszczów, wystarczy porządnie zamieszać.

Rozlew, etykieta i numer partii

Świeżo zmielona pasta od razu jedzie na linię rozlewu. Maszyna odmierza porcję, napełnia szklany słoik i zakręca go, zanim pasta zdąży ostygnąć. Rozlew zautomatyzowano w 2021 roku i mniej więcej wtedy pojawiły się też firmowe nakrętki. Ostatni przystanek to etykieciarka i numer partii. Ten ciąg cyfr pozwala odtworzyć historię każdego słoika: z jakiej dostawy pochodziły orzechy i kiedy je prażono. Jeśli klient ma pytanie albo zastrzeżenia, da się sprawdzić konkretną partię bez zgadywania. Prażenie, mielenie, rozlew i etykietowanie odbywają się w jednym budynku, bez podwykonawców i bez gotowej bazy kupowanej od zewnętrznego dostawcy.

Z Cikowic na półkę

Gotowe kartony czekają krótki czas na zapleczu. Słoiki jadą do klientów sklepu internetowego, na półki Rossmanna i do firmowego sklepu na krakowskim Salwatorze, przy placu Na Stawach. Im krócej pasta leży w magazynie, tym lepiej, świeżość czuć w smaku. Kto chce zobaczyć cały proces na zdjęciach, znajdzie galerię przetwórni Ekogramu na stronie marki, od worka orzechów po zakręcony słoik. Po takim spacerze trudno nie zrobić sobie kanapki.