Fermentacja warzyw w domu – od czego zacząć?
Całe generacje Polaków korzystają z niezwykłych walorów smakowych fermentowanych produktów, a lekarze i dietetycy doceniają ich zdrowotne wartości. Dzięki unikalnym właściwościom odżywczym i probiotycznym domowe kiszonki to prawdziwe skarbnice zdrowia zamknięte w słoiku. Specjalne kultury bakterii zatrzymują proces gnicia, co znacznie wydłuża okres przydatności kiszonek do spożycia. Co można kisić i jak to robić?
Spis treści
W polskiej kuchni najpopularniejsze warzywa kiszone to ogórki i kapusta, ale do dyspozycji mamy znacznie więcej możliwości. Kisić możemy prawie wszystkie ulubione warzywa z dużą zawartością cukru i wody. Dzięki fermentacji kiszonki dostarczają organizmowi naturalnych probiotyków, witamin i minerałów, wspomagając odporność i poprawiając funkcjonowanie układu trawiennego. Innym cennym źródłem prebiotyków jest jogurt naturalny.
Fermentacja warzyw w domu
Fermentacja pozwala na przedłużenie trwałości różnych produktów, zmieniając ich smak, zapach czy właściwości odżywcze. Proces ten jest możliwy dzięki dobrym i zdrowym bakteriom. Zdaniem biologów, każda roślina posiada bakterie kwasu mlekowego, co oznacza, że można ją ukisić. Wystarczy zanurzyć produkt w wodzie z dodatkiem soli i pozwolić naturze działać. Sfermentowane produkty są lepiej przyswajalne, mają więcej składników odżywczych, są pozbawione szkodliwych związków oraz są źródłem zdrowych kultur bakterii.
Kiszonki poprawiają trawienie, regulują florę bakteryjną, wspierają układ odpornościowy i wzmacniają organizm, regulują wchłanianie glukozy we krwi, zawierają silne przeciwutleniacze, są źródłem wielu witamin (np. A, B, E, C, K) oraz minerałów (np. magnez, wapń, fosfor i potas. Spożywanie fermentowanych produktów obniża poziom cholesterolu, gdyż niektóre bakterie mikrobiotyczne przetwarzają go w sterole. Dodatkowo na uregulowanie poziomu cholesterolu korzystnie wpływa wysoka zawartość błonnika w kiszonkach.
Warzywa poddane fermentacji
Jakie warzywa najlepiej nadają się do kiszenia? Oprócz tradycyjnie kiszonych ogórków i kapusty kisić możemy takie warzywa, jak cukinia, kalafior, rzodkiewki, marchew, pomidory czy papryka. Do kiszenia nadają się nawet niektóre owoce, np. cytryny, śliwki i jabłka, które w wersji kiszonej nabierają nowego smaku i aromatu. Dużą popularnością cieszy się kiszona papryka. Na wstępie warzywa należy umyć, oczyścić z pestek i ogonków oraz pokroić na mniejsze części. Przyda się także czosnek, dzięki któremu kiszonka uzyska wyjątkowego smaku.
Kiszenie papryki najlepiej przeprowadzać w dużym kamionkowym garnku, który należy dokładnie wyparzyć wrzątkiem. Następnie układamy w nim paprykę i przyprawy, w tym kilka łodyg kopru, listki laurowe, obrany z łupin czosnek, kminek, czarny pieprz oraz sól. Przydatne mogą okazać się nasiona gorczycy i liście dębu. Paprykę zalewamy roztworem wody z solą, aby ciecz dokładnie przykryła warzywa. Na wierzchu słoja umieszczamy obciążony talerzyk i przechowujemy paprykę w cieple aż do ukiszenia.
Zaprzysięgłych smakoszy mają również kiszona cukinia oraz bakłażan. Warzywa należy pokroić w plastry, a w słoiku lub garnku umieścić kilka liści bazylii dla uzyskania aromatu i lekko słodkawego smaku. Czas kiszenia letnich warzyw wynosi około dwóch tygodni. Wspaniały dodatkiem do zup mogą być pomidory kiszone, które są cenione za swój unikalny intensywny smak. W tym wypadku w słoiku warto umieścić świeże zioła, np. tymianek, szałwię oraz czosnek.
Kiszenie warzyw w domu
Większość domowych kiszonek wymaga przygotowania solanki, czyli wody z solą. Zazwyczaj wystarczy czubata łyżka soli kamiennej na litr przegotowanej wody. Jeśli nie masz kamiennej, może być sól himalajska, morska bądź zwykła sól jodowana. Niektóre warzywa wymagają pokrojenia na kawałki lub plastry, a inne starcia na tarce. Są takie, które można kisić w całości. Dodatki zależą od warzyw i własnych upodobań. Sprawdź smak kiszonek po dodaniu korzenia chrzanu, czosnku, imbiru, ziela angielskiego, kurkumy, liści wiśni czy dębu.
Dzięki kieszonkom ulubione potrawy przyrządzane zimą nabierają zupełnie nowego smaku. W chłodne dni kiszone warzywa pomogą nam przygotować pyszne przekąski. Pod wpływem fermentacji warzywa i owoce zyskują nową konsystencję. W produktach fermentowanych najcenniejszą korzyścią z ich spożycia są żywe kultury bakterii, które giną w wysokich temperaturach w trakcie pasteryzacji. Dlatego kupując kiszonki w sklepie, wybierajmy produkty niepasteryzowane oraz nie zawierające octu spirytusowego.
Kiszonki w diecie
Lekarze zalecają, aby spożywać kiszonki w takich schorzeniach, jak cukrzyca, niedoczynność i nadczynność tarczycy, insulinooporność, otyłość czy miażdżyca. Istnieje jednak grupa schorzeń, kiedy trzeba zachować ostrożność w odniesieniu do kiszonek, np. alergie oraz migreny. Podczas fermentacji warzyw powstaje histamina, której nadmiar może u niektórych osób wywołać objawy uczulenia lub bóle głowy.
Warzywa poddane fermentacji poprawiają trawienie i ułatwiają przywrócenie prawidłowej mikroflory jelitowej. Dlatego mogą być spożywane przez osoby będące na diecie odchudzającej, gdyż proces fermentacji obniża zawartość cukrów w produktach roślinnych. Kiszonki można spożywać codziennie, ale jak zawsze trzeba zachować umiar. Zbyt duża ilość kiszonek może prowadzić do nadmiernego spożycia soli, a przez to zaszkodzić osobom z wysokim ciśnieniem krwi lub innymi problemami zdrowotnymi.