Makaroniki z nadzieniem cytrynowym – jak stworzyć przysmak z paryskiej cukierni?
Makaroniki to ciasteczka powszechnie kojarzone przez smakoszy z Paryżem. Nazwa potrawy nie ma jednak nic wspólnego z krojonym ciastem dodawanym do zupy czy sosu pomidorowego, czyli z makaronem. Źródłem nazwy jest inne włoskie słowo, gdyż ten słodki smakołyk nie powstał nad Sekwaną, ale w Italii. Jeśli nie wybierasz się akurat do stolicy Francji, możesz zrobić pyszne makaroniki w swojej kuchni i dać spróbować rodzinie czy przyjaciołom. Jak zrobić idealne makaroniki? Nie jest to najprostszy przepis, ale jeśli będziesz pamiętać o kilku ważnych okolicznościach, gwarantujemy, że poproszą o jeszcze!
Spis treści
Według podań, ciastka makaroniki sprowadzono do Francji w XVI wieku z Florencji razem z Katarzyną Medycejską, która pojechała tam, aby poślubić księcia Orleanu, późniejszego króla Henryka II. Przez wieki przypominały kruche ciasteczka, ale w 1957 roku pracownica słynnej szwajcarskiej cukierni Sprüngli wymyśliła makaroniki w formie dwóch migdałowych części połączonych kremem. W latach 70. paryski cukiernik opracował własną recepturę makaronika, wprowadzając różne smaki kremu – różany, pistacjowy i czekoladowy. Dziś tych smaków jest odpowiednio więcej.
Makaroniki francuskie
Nazwa ciasteczek pochodzi od włoskiego słowa ammacare (miażdżyć), gdyż są w nich wykorzystywane miażdżone migdały. Ważne, aby deser był z wierzchu chrupiący, a wewnątrz wilgotny. Jak przekonują doświadczeni paryscy cukiernicy, efekt ten można uzyskać, precyzyjnie przestrzegając proporcji składników. Na polskich portalach kulinarnych radzą, aby przed pieczeniem… sprawdzić prognozę pogody, gdyż makaroniki nie lubią wilgotnego powietrza i przeciągów.
W Paryżu najlepsze macarons znajdziemy w cukierni Ladurée. To miejsce, gdzie spróbujemy klasycznych makaroników w wielu smakach i kolorach. Z tradycyjnych smaków polecamy ciasteczka czekoladowe, malinowe, pistacjowe i różowe albo innowacyjne o smaku gumy balonowej czy waty cukrowej. Zestawy nazywano na cześć Napoleona Bonapartego, Napoleona III czy Marii Antoniny. Nie mniej pyszne makaroniki oferuje cukiernia Pierre Hermé, w tym takie ciekawe smaki, jak słony karmel lub kwiat i herbata o smaku jaśminu.
Przepis na francuskie makaroniki
Jak się robi makaroniki? Aby sporządzić idealne makaroniki francuskie z nadzieniem cytrynowym, potrzebujemy dwa jajka w rozmiarze M lub L, 110 g białek (z około czterech jajek M lub L), dwie cytryny, 110 g cukru, 70 g masła, 125 g mąki migdałowej, 125 g cukru pudru, 150 g cukru zwykłego, 2,5 łyżki wody (38 ml) oraz barwniki spożywcze w paście lub żelu. Jak wcześniej pisaliśmy, ważne są proporcje. Dlatego najlepiej składniki odmierzać wagą kuchenną.
Na początek zabieramy się za krem cytrynowy, który przygotowujemy w kąpieli wodnej.
Skórę z mytych i osuszonych cytryn ścieramy na tarce, a sok wyciskamy do metalowej miski. Dodajemy cukier i wbijamy dwa całe jajka kurze. Mieszamy do uzyskania płynnej konsystencji. Dodajemy masło pokrojone na kawałki. Do garnka wlewamy odrobinę wody, doprowadzamy do wrzenia, po czym garnek pozostawiamy na średniej mocy palnika.
Na garnek nakładamy miskę i mieszamy zawartość ok. kwadransa do uzyskania jednolitej masy przypominającej budyń. Następnie aby uzyskać jej aksamitną konsystencję, przecieramy krem przez sitko, przekładamy do innego naczynia i czekamy aż ostygnie. Wkładamy do lodówki, żeby zgęstniał. Możemy wtedy przystąpić do wyrabiania ciasta.
W tym celu mąkę migdałową mieszamy z cukrem pudrem i przesiewamy, aby pozbyć się grudek. Dodajemy połowę białek i mieszamy na jednolitą masę. Do garnka wlewamy 2,5 łyżki wody, podgrzewamy na małym ogniu i dodajemy cukier. Ponownie mieszamy do uzyskania syropu cukrowego. Podgrzewamy go do temperatury ok. 120 st. C.
Przepis na makaroniki
Ubijamy pozostałą część białek i powoli łączymy je z syropem cukrowym, nie przestając ubijać. Gotową pianę z białek przekładamy do miski z masą migdałową, a całość delikatnie mieszamy aż ciasto będzie delikatnie płynne. Jeśli chcemy uzyskać różne kolory, masę dzielimy na części i dodajemy do każdej inny barwnik spożywczy. Gotowe ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką.
Wyciskamy makaroniki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i pozostawiamy do suszenia w temperaturze pokojowej na ok. 30-60 minut – w zależności od wilgotności powietrza. Aby upewnić się, czy makaronik jest gotowy do pieczenia, wystarczy go dotknąć. Jeśli będzie suchy, możemy przystąpić do pieczenia. Makaroniki pieczemy ok. 20-30 minut w piekarniku nagrzanym do 150 st. C. Krem przekładamy do szprycy, wyciskamy na jedno wystudzone ciasteczko i przykrywamy drugim.
Krem do makaroników
Jak zrobić makaroniki, aby każdy kto spróbował tego przysmaku poprosił o kolejną porcję? Trzeba należną uwagę poświęcić kremowi! Niezbędne będą nam dwa duże jajka, dwa żółtka, 160 g drobnego cukru do wypieków, 80 g masła oraz skórka otarta i sok wyciśnięty z dwóch cytryn.
W niedużym garnku mieszamy jajka, żółtka i cukier, najlepiej przy pomocy rózgi. Rondel stawiamy na kuchence, podgrzewamy na małym ogniu, cały czas mieszając. Dodajemy masło, skórkę i sok z cytryny. Mieszając, doprowadzamy do wrzenia i zgęstnienia kremu, dzięki czemu otrzymuje on gładką konsystencję. Następnie przelewamy do wyparzonego słoiczka, zamykamy i chłodzimy. Dopiero po nocy w lodówce nabiera on odpowiedniej konsystencji.