Podpuszczka – co to jest i jak się ją stosuje?
O istnieniu podpuszczki i jej roli w przemyśle spożywczym wie niewiele osób, choć jest stosowana od tysięcy lat jako niezbędny składnik do produkcji serów. Podobno ślady jej użycia można znaleźć w malowidłach jaskiniowych. Działanie podpuszczki polega na rozszczepieniu białka w mleku na skrzep oraz serwatkę, a następnie wsparciu procesu dojrzewania sera. Jaki wpływ na smak sera ma podpuszczka? Czy można ją czymś zastąpić i gdzie ją kupić? Warto to wiedzieć, jeśli zależy wam, aby na stole mieć zawsze szlachetny ser.
Spis treści
Według podań, tysiące lat temu jeden z koczowników nalał mleka do bukłaka z żołądka zwierzęcego, przemieszczał się z nim po pustyni, a wieczorem okazało się, że mleko zmieniło strukturę i podzieliło się na białko i serwatkę, co mogło doprowadzić do powstania sera przez wyciśnięcie. Produkt można było przechowywać przez długi czas, co cenili ówcześni ludzie ze względu na brak technicznych możliwości chłodzenia produktów spożywczych.
Społeczność uznała, że mleko z żołądka jest smaczne i w ten sposób wszystko się zaczęło. Odkrycie podpuszczki było więc czystym przypadkiem, ale później znalazła ona masowe zastosowanie w serowarstwie. Obecnie można kupić wyekstrahowany enzym, ale niektóre małe mleczarnie nadal utrzymują ten sposób produkcji podpuszczki.
Co to jest podpuszczka?
Podpuszczka jest enzymem trawiennym odpowiedzialnym za ścinanie się mleka. Przez tysiące lat używano do tego celu enzymu pozyskanego z żołądków cieląt, koźląt, owieczek czy małych wielbłądów, gdy spożywają wyłącznie mleko. Zanim wynaleziono garncarstwo odpowiednio spreparowane żołądki zwierząt służyły do przechowywania płynów. Były lekkie i dlatego łatwe w transporcie, wodoodporne, nie tłukły się. Później odkryto działanie enzymów, co było prostą drogą do warzenia sera.
Podpuszczka do sera
Podpuszczkę można wykonać samodzielnie lub kupić gotową. Ta ostatnia jest wystandaryzowana pod kątem mocy i właściwości, ale przygotowana we własnym zakresie daje ciekawsze efekty i niepowtarzalny ser. Podpuszczka do sera umożliwia uzyskanie zwięzłego i elastycznego skrzepu, który ma wpływ na strukturę ziarna serowego.
Współcześnie podpuszczka naturalna pozyskiwana jest z żołądków ssących cieląt. Zawiera ona dwa aktywne składniki: chymozynę i pepsynę. Podpuszczka cielęca pozwala na wytworzenie mocnego i zwartego skrzepu, a także wykazuje aktywność proteolityczną podczas dojrzewania sera. Produkt doskonale sprawdzi się do produkcji serów różnych gatunków. Podpuszczka zwierzęca nie powoduje gorzkiego smaku i występuje w trzech wariantach: w proszku, płynie oraz tabletkach.
Podpuszczka mikrobiologiczna
Enzymy pochodzenia roślinnego oraz mikrobiologicznego nazywane są koagulantami mleka. Skład koagulantów mikrobiologicznych jest porównywalny z enzymami podpuszczki cielęcej. W sieciach handlowych dostępny jest preparat enzymatyczny uzyskany w wyniku w pełni kontrolowanej fermentacji szczepów grzybów Rhizomucor miehei o bardzo dużej wydajności. Zaledwie 1g podpuszczki wystarcza na 10 litrów mleka. Podpuszczka mikrobiologiczna jest produktem całkowicie wegetariańskim. Istnieją także jej wersje wegańskie w płynie.
Podpuszczka jest używana w procesie produkcji sera podpuszczkowego świeżego i dojrzewającego. Aby zastosować ją właściwie, należy odmierzyć dawkę proporcjonalną do użytej ilości mleka, a następnie rozpuścić ją w 50 ml wody. Tak rozpuszczona podpuszczka powinna zostać dodana we właściwym momencie. Czas ten różni się w zależności od rodzaju sera. Całość należy wymieszać i pozostawić do powstania skrzepu.
Podpuszczka – gdzie kupić?
Podpuszczkę do sera można kupić w sklepach z artykułami mleczarskimi oraz marketach. Powinniśmy jednak wybierać wyłącznie sprawdzone i wyspecjalizowane miejsca. Sprzedawcy muszą mieć wiedzę o serach podpuszczkowych i znać różnice pomiędzy enzymem pochodzenia zwierzęcego a mikrobiologicznego. Produkt może być dostępny w sklepach stacjonarnych z ekologiczną żywnością, gdzie kupisz żywe kultury bakterii, dzięki którym sporządzisz domowy jogurt naturalny.
Zakup podpuszczki do serów możliwy jest również online za pośrednictwem popularnych platform aukcyjnych lub w sklepach internetowych. Dobry sprzedawca to nie tylko ktoś, kto ma duży wybór towaru, ale potrafi rzetelnie doradzić i służy doświadczeniem. Sprzedawca powinien m.in. wyjaśnić reguły dawkowania podpuszczki albo w razie niejasności wytłumaczyć dawkowanie podpuszczki.
Co zamiast podpuszczki do sera?
Zamiast podpuszczki koagulantem może być też sok z cytryny, ocet winny, kwasek cytrynowy albo nawet szczaw. Te składniki stosuje się głównie do młodych serów (ricotta, mozarella, panir), które nie dojrzewają. W sieci znaleźliśmy przepis na ser kozi, który wytwarza się z udziałem koagulanta w postaci soku z cytryny lub octu. Są one niezbędne do zagęszczenia mleka.
Najpierw należy mleko podgrzać do około 20-30 st. C, dodać naturalne kultury bakterii, które pomogą w procesie tworzenia się sera. Koagulant dodajemy powoli, mieszając mleko aż do uzyskania gęstej konsystencji. Po dodaniu koagulanta należy odczekać kilka minut aż serwatka oddzieli się od sera, a następnie ją odsączyć np. przy użyciu gazy. Ser formujemy w odpowiedni kształt i wiążemy sznurkiem. Przez kilka dni suszymy go w temperaturze pokojowej, a później umieszczamy w lodówce celem dalszego dojrzewania. Po kilku dniach w lodówce ser jest gotowy do spożycia.